segunda-feira, 26 de maio de 2014

Bicarbonato na Cozinha - Jamais!


                                                                                                                                  Foto: Arquivo Uol

Ontem li no jornal o desabafo da Chef Karen Couto, que comeu um espinafre lotado de bicarbonato em um de seus restaurantes favoritos. 
Aproveitei a deixa da Karen, porque também fico barbarizada com as porcarias que alguns cozinheiros fazem, com que finalidade não sei, já que o nosso objetivo é servir comida boa, segura, honesta e nutritiva. 

Para que vocês entendam melhor, o bicarbonato tem diversas funções na cozinha, a mais importante delas é fazer com que massas cresçam, assim como o fermento. Até aí tudo bem. 
O negócio é quando utilizam esse produto em outras preparações. Muita gente usa para acelerar a cocção de feijões e também para manter a coloração verde dos alimentos como espinafre, brócolis e vagem. 

O grande inconveniente é que o bicarbonato "rouba" vitaminas dos alimentos e neutraliza o pH do estômago, dificultando a ação de enzimas que quebram proteínas e também a absorção de Ferro, que só é feita em meio ácido. 

Portanto, nada de usar bicarbonato. 
Vamos deixar o feijão de molho e cozinhar na panela de pressão, e para manter verduras mais verdinhas podemos usar a cocção a vapor, ou a técnica do branqueamento que vou explicar passo a passo. 

1- Higienize verduras, legumes e frutas lavando em água corrente e deixando de molho em uma solução de 1L de água filtrada + 1 colher de sopa de água sanitária por 15 minutos. Enxaguamos e pronto. 

2- Colocamos uma panela com água para ferver. 

3- Preparamos uma tigela com água gelada e pedrinhas de gelo. 

4- Quando a água da panela ferver, coloque a verdura (brócolis, espinafre, vagem), conte 3 ou 4 minutos no máximo. Verduras devem estar crocantes, a não ser que você tenha alguma dificuldade de mastigação. Eu particularmente detesto brócolis molengas e esponjosos, sinal de que ficaram muito tempo cozinhando. 

5- Retire da fervura e mergulhe rapidamente na água gelada. O choque térmico também ajuda a fixar o clorofila! Yupi! Deixe alguns minutos até que o alimento esteja bem frio, escorra e voilá! Você pode congelar ou consumir imediatamente. 


O verdinho foi branqueado e o marrom cozido sem o banho frio. 

#forabicarbonato 
#imaginanacopa 

O desabafo você lê aqui.