quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Chá de sumiço!

Eu to meio sumida.... sim, assumo!

É que agora sao milhoes de provas, trabalhos pra entregar, coisas pra viagem, saio as 22 hs da escola mais moída que uma carne pra almôndegas....!

O que tenho de novo pra contar é que ontem foi o concurso pras estrelas michelin. E apesar de Tokio ser a cidade que leva o maior numero de estrelas, a España também faz nossos olhos brilharem com uma chuva delas! Os que eram "os caras" continuam sendo, uns ganhando mais estrelas e outros que nao tinham nenhuma começam a brilhar!
A España ta bombando!!!! Os franceses que se cuidem!


Aqui muito frio! E eu fico a base de chá de menta e ervas de granada, sopinha de lentilhas e muitos cremes!
Nao vou deixar receitas de sopas quentes porque vocês me matariam!
Sendo assim, aí vai uma sopa fria deliciosa!!!


Salmorejo de cenoura com maças!
ingredientes:
4 tomates medios bem vermelhinhos em cubos
2 cenouras picadas finas
1 dente de alho
1 maça vermelha pequena com casca
1/2 xicara de azeite de oliva
2 colheres de sopa de um bom vinagre (jerez, modena, vinagre de ervas, etc)
sal a gosto
cominho a gosto
ovo cozido em quadradinhos finos e jamon picado fininho para decorar (os 2 sao opcionais)


Elaboraçao:

Bater no liquidificador os tomates. Incorporar a cenoura e bater bem. Adicione a maça picada. Quando estiver tudo homogeneo junte o alho, o vinagre, sal e cominho. Por ultimo coloque o azeite pouco a pouco, deixando cair jatos fininhos pra formar uma emulsao. Dessa forma o creme será mais consistente. Agora é só coar e decorar com ovo e jamon! Servir bem frio!!
Super refrescante!!


quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Montando e desmontando!!!



Enfim tenho o primeiro prato do trabalho!!!
Chama-se "Deconstrución de un arroz con pulpo y mejillones" !
Deconstruir (em castellano) significa usar os mesmos ingredientes de um prato mas apresentar de outra maneira!
A receita para 2 pessoas:
Para o arroz:
100gr de arroz redondo
4 litros de agua
sal
azafrao

Para o molho:
1 lata de polpa de tomate concetrada
sal
azucar
azafrao
2 dentes alho picados em brunoise finissima
azeite de oliva
1 bolsa de mexilhoes cozidos a vacuo (2 para usar e o resto pra comer enquanto cozinha!)
1 bolsa de polvo cozido e picado em rodelas finas
sal
paprica picante

Elaboraçao:

Cozinhar o arroz em agua fervendo com sal e azafrao durante 50 minutos. Escorrer bem e colocar em uma placa. Secar durante 3 dias. Fritar em oleo quente. Reservar.
Para o molho, dourar o alho, acrescentar o tomate, sal, azafrao e açúcar.
Quanto aos mariscos, eu ja comprei cozido, mas se vocês comprarem fresco deverao cozinha-los!
E o resultado foi esse!!!!!!


Eu tenho um carinho muito especial por esse prato porque tive que esperar o arroz, o primeiro deu errado e tive que fazer de novo, fiquei dias pensando em como montar, muitos desenhos experimentais..... e muito amor!

E obrigada Pedro!!!! Meu cariño que fez essas fotos maravilhosas!

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Pimentao jalapeño!


Esse fim de semana fui num restaurante com o Pedro e a Mari e entre cañas e tintos de verano, pedimos um dos melhores petiscos que ja comi na vida!
Pimientos jalapeños!
Esses pimentoes sao mexicanos, bem verdinhos e alguns bem picantes!

A receita:
pimentoes jalapeños
queijo chedar
Para empanar:
farinha de trigo
ovo batido
farinha de pao


Elaboraçao: cortar a parte superior do pimentao, nao tire as sementes nem as veias brancas (elas fazem picar mais!) rechear com queijo chedar, passar por farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca e fritar em oleo quente!
Divinos pra acompanharem um bom mojito!

quarta-feira, 11 de novembro de 2009

Caviar de Esturjao

Eu sou uma apaixonada pelos caviares! Tanto prova-los quanto estudá-los!

Achei informaçoes bem legais!


O autentico caviar é o das ovas de esturión ou esturjao, que encontramos no mar caspio e as 3 principais variedades sao: beluga, ossetra e sevruga.
Os melhores tipos se pescam em Russia, Arzebaijao e Iran. Com a poluiçao dos mares e sobrepesca a alternativa foi a produçao em cativeiro dos 3 tipos de peixes.
Os persas foram os primeiros a consumirem o caviar de maneira regular. Antigamente se consumia somente a carne do esturion e os persas acreditavam que as ovas potencializavam a força fisica e resistencia. Durante a idade media na Russia o caviar era consumido pelas classes mais baixas como substituto da carne nos dias de abstinencia e jejum. É bastante ironico pensar que no seculo XIX o caviar era um elemento habitual nas mesas russas e um alimento de classes baixas nos Estados Unidos devido a grande produçao e ao fato de serem os primeiros do mundo á comercializaçao .
O caviar começou a fazer parte das mesas luxuosas depois da revoluçao Russa de 1917 devido á emigraçao de grande parte da aristocracia Russa á França.
E sabem quem foi o grande consolidador do consumo de caviar na alta sociedade??? Charles Ritz! Que incluiu o caviar nos pratos preferidos elaborados pelos gourmets dos seus prestigiados hoteis!
Maneira de servir: apresentar em um recipiente fundo de cristal em banho maria com gelo. Se serve com pao ingles untado de manteiga, pedacinhos de limao siciliano e cebolinha cortada bem fina! Eu ja provei!

Molho de salmao defumado

Preciso compartir essa receita, que foi criada em um dia desses de geladeira deserta!

Ingredientes:
- 1 bandeja de salmao defumado (essas bandejas com fatias de salmao bem finas)
- 200 ml de creme de leite
- 1 punhado de alcaparras
- cebola em brunoise fininha
- azeite de oliva
- macarrao de sua preferencia
- queijo ralado

Elaboraçao: Refogue a cebola no azeite de oliva, acrescente o salmao e apague o fogo. Jogue o creme de leite, as alcaparras e se ficar muito grosso coloque um pouco da agua do cozimento do macarrao. Sirva com queijo ralado! Ficou tao bom que nao deu tempo nem de tirar foto!

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

Entrecot de ternera com espirais de batata!

Aproveitando o embalo escolar, os conto que esse mesmo "querido professor" nos mandou fazer um trabalho de alimentos de denominaçao de origem ou indicaçao geografica protegida de regioes da España. Eu saí com a Galicia!




Tenho que fazer um primeiro prato, um segundo e uma sobremesa! E como os ingredientes do segundo prato eram os mais frageis resolvi começar do meio!

Eu chamei o prato de:
Entrecot de ternera com espirais de batata e bacon e fetuccini de esparragos a la reduçao de Pedro ximenes!


Aqui vai a receita:

Ingredientes para 2 pessoas:
2 entrecots de ternera de galicia
4 batatas medias - os espirais sao formados com um aparelhinho
2 fatias de bacon defumado
5 aspargos frescos cortados com o descascador de batatas economico - em laminas finas
300 ml de vinho Pedro ximenes reduzidos a metade.
folhas de menta para decorar
sal maldon
azeite de oliva


Elaboraçao:
Formar os espirais de batata e em cada dobra rechear com pedaços de bacon. Fritar em oleo quente.
Cortar os aspargos em laminas, escaldar 4 segundos em agua fervendo e resfriar rapidamente. Temperar com azeite de oliva e sal.
Reduzir o vinho á metade em fogo lento.
Grelhar os files em frigideira ou grelha muito quente com azeite de oliva. Temperar apenas com sal maldon.



O resultado foi esse!






Acho que hoje vou fazer a sobremesa! Ja conto pra vocês!



quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Areia na farofa

Quem lembra da minha prova de terça feira??? Pois é.... foi pessima! Temos um professor que é um.... cabrón!!
Ele perguntou coisas ridiculas, enroladas e coisas que nao falou que entravam na prova. Tipo:

- Porque o leite derrama quando ferve? R: porque a gordura forma uma capa na superficie e nao deixa o ar sair fazendo com que expanda e derrame. (errei, achei que era culpa das proteinas)

- O que é a reaçao de maillard? R: é uma reaçao entre proteinas e carboidratos em meio aquecido. Confere aos alimentos cor e sabor especificos. (essa eu sabia porque estudei na faculdade!!! mas todos os meus colegas se ferraram)

- Porque a casca do pao é mais gostosa que o miolo? R: devido á reaçao de maillard. (eu coloquei que é porque a casca esta mais exposta, perde agua e o sabor se concentra. Nao sei se será considerado..)

Essas entre outras tipo qual a diferença entre as bolsas de cozinhar a vacuo e de envasar a vacuo. E no xerox que ele deu está malissimamente escrito.... ele copia e cola da internet....
Fala serio...

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Novas tecnologias

Hoje eu tenho prova das novas tecnologias e aparelhos que estao "na moda" gastronomica!

E alguns sao incriveis!

Começarei com os aparelhos de vacuo:


- Maquina de vacuo, Roner e Gastrovac. A maquina de vacuo envasa o alimento para cozinhar em baixas temperaturas. Isso faz com que as caracteristicas organolépticas do alimento sejam preservadas. O Roner é um aparelho criado pelo Joan Roca que funciona como um banho maria constante em todo o recipiente. E cozinha o alimento envasado a vacuo a baixas temperaturas alem de ter a funçao de regeneraçao termica de uma preparaçao ja pronta. A gastrovac é como uma panela de pressao que tem o efeito esponja. O alimento absorve todo o liquido do recipiente e nao é necessario envasar em bolsas. Frita e cozinha em baixas temperaturas (maximo 90 graus).

- Paco jet. Essa maquina é o maximo! Faz sorvete de tudo nesse mundo que possa ser congelado! É só congelar o alimento e triturar na maquina. O problema é que custa uns 4 mil euros...Eu tomei um sorvete de nabo feita nessa maquina. E estava incrivel!



- Congelaçao por nitrogenio. uma maneira de congelar evitando cristais de gelo. Permite texturas diferentes.





- Espumas: sifao. É uma garrafa que transforma qualquer alimento acompanhando de um elemento gorduroso ou gelatina, em espuma. Se usa ar comprimido ou oxido nitroso.

- Gelatina quente: Sao gelatinas extraídas de algas (agar agar) que permitem altas temperaturas de cocçao. Se mantem quente e em estado sólido.


- Maquinas de deshidratar. extraem humidade de solidos e liquidos. Usada tambem para fazer crocantes.


- Esferificaçao: caviar box e colher coadora. Sao necessarios alginato e calcio para formarem as bolinhas do caviar.




- Destilaçao de solidos: Rotaval. Maquina de destilar solidos a baixas temperaturas usando bomba de vacuo. Permite captar aromas puros e essencias, extrae alcool, obtem reduçoes sem cozinhar o produto, impreguina liquidos em produtos solidos, faz confituras e geleias sem cozinhar.


- Defumado express: Pipa de fumo e cupula com valvula. Permite introduzir aroma em forma de fumaça em um prato e se conserva com a cupula que é retirada em vista do comensal.


Vou pra aula!

domingo, 1 de novembro de 2009

Risoto de frango ao curry


Eu amooo fazer (e comer) risotos!
É um prato completo nutricionalmente falando, delicioso e as possibilidades são inúmeras!
Hoje fiz risoto de frango ao curry com amêndoas tostadas! E ficou maravilhosooo!

A receita:

Ingredientes:
Arroz arboreo - 2 xicaras cheias
cebola - 1/2 unidade em brunoise ultra fina
vinho branco - 100 ml (eu usei um Rueda Verdejo, de Segovia)
caldo de frango - 1 litro
creme de leite - 1/2 lata
manteiga -1 colher sopa rasa
queijo parmesao
limao sisciliano - 1 unidade
amendoas - 50gr
colorante amarelo

Para o frango:
3 dentes de alho
2 peitos de frango limpos em cubinhos
louro
1 tomate
leite de coco - 3 colheres de sopa
curry
sal

Elaboraçao:
Refogar o frango em alho e azeite de oliva, acrescentar o louro, tomate, um pouco de agua e cozinhar por 15 minutos em media. No final agregar o curry e o leite de coco. Corrigir o sal. Reservar.

Em outra panela refogar a cebola, acrescentar o arroz, refogar. Incorporar o vinho e deixar evaporar. Molhar com o caldo de frango (agua e cubinho de caldo de frango) pouco a pouco como um risoto normal. Adicionar um pouco de colorante amarelo em pó pra ficar mais amarelinho! Quando estiver bem al dente misturar o frango e apagar o fogo. Agregar a manteiga, creme de leite e repousar por 3 a 5 minutos.

A parte tostar amendoas com sal.
Servir o risoto com amendoas tostadas em cima, queijo parmesao em lascas e raspas da casca do limao!
Comemos acompanhado de um Rioja rosado !! Se vocês tiverem alguma duvida me avisem! Posso ter esquecido alguma coisa! Efeitos do vinho!
Agora conseguimos postar as fotos do risoto! Criamos um mini estudio para fazer fotos culinarias! Méritos do Pedro Cury!