terça-feira, 3 de novembro de 2009

Novas tecnologias

Hoje eu tenho prova das novas tecnologias e aparelhos que estao "na moda" gastronomica!

E alguns sao incriveis!

Começarei com os aparelhos de vacuo:


- Maquina de vacuo, Roner e Gastrovac. A maquina de vacuo envasa o alimento para cozinhar em baixas temperaturas. Isso faz com que as caracteristicas organolépticas do alimento sejam preservadas. O Roner é um aparelho criado pelo Joan Roca que funciona como um banho maria constante em todo o recipiente. E cozinha o alimento envasado a vacuo a baixas temperaturas alem de ter a funçao de regeneraçao termica de uma preparaçao ja pronta. A gastrovac é como uma panela de pressao que tem o efeito esponja. O alimento absorve todo o liquido do recipiente e nao é necessario envasar em bolsas. Frita e cozinha em baixas temperaturas (maximo 90 graus).

- Paco jet. Essa maquina é o maximo! Faz sorvete de tudo nesse mundo que possa ser congelado! É só congelar o alimento e triturar na maquina. O problema é que custa uns 4 mil euros...Eu tomei um sorvete de nabo feita nessa maquina. E estava incrivel!



- Congelaçao por nitrogenio. uma maneira de congelar evitando cristais de gelo. Permite texturas diferentes.





- Espumas: sifao. É uma garrafa que transforma qualquer alimento acompanhando de um elemento gorduroso ou gelatina, em espuma. Se usa ar comprimido ou oxido nitroso.

- Gelatina quente: Sao gelatinas extraídas de algas (agar agar) que permitem altas temperaturas de cocçao. Se mantem quente e em estado sólido.


- Maquinas de deshidratar. extraem humidade de solidos e liquidos. Usada tambem para fazer crocantes.


- Esferificaçao: caviar box e colher coadora. Sao necessarios alginato e calcio para formarem as bolinhas do caviar.




- Destilaçao de solidos: Rotaval. Maquina de destilar solidos a baixas temperaturas usando bomba de vacuo. Permite captar aromas puros e essencias, extrae alcool, obtem reduçoes sem cozinhar o produto, impreguina liquidos em produtos solidos, faz confituras e geleias sem cozinhar.


- Defumado express: Pipa de fumo e cupula com valvula. Permite introduzir aroma em forma de fumaça em um prato e se conserva com a cupula que é retirada em vista do comensal.


Vou pra aula!

5 comentários:

  1. Oi Chef..
    nossa mas esses aparelhos aí são ótimos.. melhor ainda para os alimentos cozidos que não perdem as propriedades.
    Minha mãe está fazendo propaganda das suas receitas para as amigas dela, o penne ao molho mousse de limão fez mto sucesso, agora quer experimentar tudo .. depois vc cobra tá??
    hehehe..
    Beijos
    Carol

    ResponderExcluir
  2. hahaha! jura ??? que legal!!! esse fim de semana vou fazer mais coisinhas e ja publico!
    bjos!

    ResponderExcluir
  3. Flavinha eu queria tirar uma duvida, se eu colocar uma porção de camarão ex:1kg no nitrogenio liquido ao congelar ele fica grudado uns aos outros?
    humberto_hads@msn.com
    se poder me responder agradeço muito

    ResponderExcluir
  4. Este comentário foi removido pelo autor.

    ResponderExcluir
  5. Humberto... seguinte: no nitrogenio as peças que vc introduz cozinham ou congelam. Se um alimento tem muita água ele vai congelar... se está liofilizado (totalmente seco) vai dar a sensaçao de frito e também vai produzir o efeito dragao (que é o vapor saindo pelo nariz). E sempre se trabalha peça a peça. Entao se você colocar 1 kg de camarao certamente vai congelar e grudar.
    um abraço!

    ResponderExcluir