Esferificaçoes e gelatina vegetal

Essa última semana foi o maximo! Fiz varios tipos de esferificaçoes, utilizei gelatina vegetal pra fazer um caneloni, fiz "ar" e vi um filme que acaba de estreiar: " Un dia en El Bulli " !! Eu ja tinha o livro, mas ver como tudo funciona só nao é melhor que estar lá!

Bom, no primeiro dia eu fiz esferificaçao inversa, usando gluconolactato no pure de abobora e alginato na agua. Show! Esferificaçoes de varios tamanhos e resulta em uma bolinha igual a gema de ovo. Nesse mesmo dia fizemos ar de cenoura, pra apresentar em cima de um rodabalo, utilizando lecitina de soja.

(nessa foto estou pesando os pozinhos mágicos! só me falta o chapeu de bruxa!)

No dia seguinte fiz a esferificaçao direta, usando cloruro de calcio na agua e alginato no suco de abacaxi. Mas com um arqui-inimigo nao contávamos!! A BROMELINA !!!! Uma enzima presente no abacaxi que é capaz de romper cadeias protéicas e transformar nossa mescla em um creme! Mais uma descoberta! O certo seria cozinhar o abacaxi pra inativar a bromelina... mas tudo bem! As esferas foram feitas da mesma maneira... só que com menos cor e mais ar dentro. Servimos "mini tomates con caviar de piña" !

Pro caneloni de caviar de lagosta, fizemos uma pseudo massa com fumet e gelatina vegetal que coagula a 80 graus. Coloca-se a mescla em formas largas e quando atinge 80 graus ou menos ja esta pronta pra cortar e montar os canelonis.

Pra fazer "ar" é muito facil (nao como o Pedro que soprou e disse que sabia fazer ar!) ! Adicionamos lecitina de soja no liquido e batemos. O ar que se forma em cima, tiramos com cuidado e servimos. O objetivo é dar volume, aromatizar ou aportar um sabor especial á uma preparaçao!

Isso é um pouquinho da minha semana!

As fotos sao do meu amigo Diego! Valeu!